Si vous avez l’esprit gourmet, vous aurez sans doute entendu parler d’un certain nombre de grands chefs cuisiniers français… et même d’un chef en particulier. L’homme au chapeau, ça vous dit quelque chose ? Marc Veyrat, bien sûr ! L’homme est reconnu dans la profession comme le cuisinier le plus atypique et le plus extraordinaire du monde de la gastronomie. En ayant obtenu deux fois trois étoiles dans le Guide Michelin, et deux fois la note de 20/20 dans le guide Gault et Millau, il est entré dans l’Histoire. Et quand on jette un œil à son parcours, il en ressort une chose : la montagne et la Savoie notamment sont ses terrains de prédilection. Retour sur un phénomène.
La botanique : sa marque de fabrique
Marc Veyrat est né dans une famille traditionnelle savoyarde, à Annecy, entouré de ruralité et de produits du terroir. Il parle ainsi de lui-même en disant : « je suis né paysan ». On ne peut alors que comprendre son attrait pour la cuisine. Apparu très tôt, cet attrait s’est vite transformé en passion. Et cette passion saupoudrée d’une pincée de génie, a donné un monument de la gastronomie française et européenne.
L’homme porte incontestablement haut et fier les valeurs traditionnelles de la cuisine française, la richesse de son terroir… mais ce qui donne un goût unique à son œuvre, c’est la couleur expressément moderne, si pas avant-gardiste, qu’il induit. Ainsi, manger dans l’un de ses restaurants, c’est reconnaître deux choses. La première est une érudition hors du commun en termes de plantes : la majorité de ses plats est élaborée sur base de plantes et d’herbes aromatiques, souvent méconnues, cuisinées et mise en valeur avec une technique dans laquelle transparait un souci rare de l’esthétisme et du détail.
La seconde chose est une maîtrise parfaite de la cuisine expérimentale : la gastronomie moléculaire est au rendez-vous. Dans ce domaine, Marc Veyrat est d’ailleurs un pionnier à un niveau mondial. Vous trouverez dans votre assiette des fleurs sauvages comestibles, des plantes aromatiques cuisinées à l’azote liquide par cryogénie… et ce n’est qu’un exemple parmi tant d’autres.
La Maison des Bois : son dernier né
Après l’Eridan, la maison de Marc Veyrat, la Ferme de Mon Père, le Rolland-Garros et le Cozna Vera, c’est désormais la Maison des Bois qui a vu le jour à Manigod, en Haute-Savoie. Le lieu a connu des déboires, presque en même temps que son créateur, puisque ce dernier a fait une chute à ski et a mis du temps à s’en remettre. Quant à l’établissement, il est littéralement parti en fumée au cours d’un incendie causé par un branchement électrique. L’événement a eu lieu dans la nuit entre le 16 et le 17 mars 2015. En janvier 2017, la Maison des Bois est de nouveau sur pieds et tourne à plein régime.
Mais plus que d’une maison, il s’agit pratiquement d’un petit village. Il s’agit en tous les cas d’un hôtel, classé Relais&Châteaux et premier établissement à obtenir le label 5 étoiles d’Atout France. Dans son restaurant, Marc Veyrat met effectivement la montagne, les alpages, sa chère Savoie à l’honneur, puisqu’il donne à ses plats les noms les plus intéressants, parmi lesquels « mini raviolis de chez nous », « pâtes disparaissantes aux cèpes d’ici », « galettes de truffes savoyardes », « Pigeon cuit dans la terre de bruyère juste au-dessus de chez nous »…
Il faut dire que la Maison des Bois a une valeur sentimentale particulière pour Marc Veyrat, puisqu’elle incarne son enfance, sa famille… on retrouve dans sa cuisine et dans les titres donnés à ses plats une espèce de fascination pour son passé (on trouve par exemple dans son menu « la grande fête dans les étoiles » un plateau de fromages appelé « Ercheu des fromages de Savoie de tous mes cousins), mais aussi pour le futur, comme par exemple son plat nommé « Incroyable balade en sous-bois entre réel et virtuel ».